酢は人の手で造った最古の調味料です。蓄えた果物が自然にアルコール発酵して酒になり、そこに菌が働いて酢になりました。酢はどうしても酒と関わりがありますので、先ずお酒から確かめて行きましょう。30万年前には既にブドウの木が茂っていました。そのはるか前から微生物も生息していたので、ブドウ酒は自動生成されていたのでしょう。ステゴサウルス、マンモス、あるいは北京原人、クロマニョン人、旧人達が酒を嗜んだかどうかは分かりませんが、温暖化が進んだ中石器時代から新石器時代にかけての人達は酒の味を知っていたと思われます。酒が人の手によって飲み物として造られ始めたのは紀元前1万年前のこと、黒海の近くのグルジアという地域でブドウ酒製造が行われていました。その時に恐らくブドウの入れ物の蓋を閉め忘れたのでしょう。偶然に発酵して酢になりました。時を同じくしてエジプトで器に付着した酢も発見されました。その後ローマ人にとって酢は重要な生活の要素になりました。肉を酢で調理すると消化に良く長持ちし、良い香がします。当時から白ワイン、ビールが生産されていました。中世には錬金術師が蒸留法を酒に応用し、これはウィスキー、ブランデー、ウォッカとなって行きます。中国は周の時代、紀元前1千年余り前に米から作った酒があり、稲作作りと共に日本に伝来した、と言われています。日本での酒は神と人間を繋ぐ神聖なものでした。万葉集に「なます」を詠んだ歌があります。これは生しし肉。酢の料理は室町時代以降に登場します。

要注意!黒酢のデメリット。

酢は90%が水分で4%が酢酸で出きています。アミノ酸は脂肪の蓄積を抑えます。酢酸が体内で働いて脂肪を燃焼させるクエン酸に変化します。糖分と脂肪を円滑に排出し燃焼させます。アミノ酸とクエン酸によって体内代謝が活性化します。しかし摂取量を越えると胃を荒らしたり、腹痛や下痢になる場合があります。さんみがとても強く胃を刺激することもあるので胃腸の弱い人は大量摂取しませんように。果物や蜂蜜を加えてみて下さい。酢が血液の流れを良くするために、怪我の時、あるいは手術中に出血が止まらないことがあるのだそうですが、稀な例ではないですか。しかし慎重に摂取するに越したことはありません。摂取量の目安は1日15mgから30mgです。又、酸蝕歯になる可能性もあります。酢酸が歯のエナメル質を溶かしてしまうのです。歯に痛みを感じたり、しみたりします。原因として炭酸水や柑橘系の果実、ワイン、ビールんなどですが、黒酢飲料とも言われています。摂取量を守らなければなりません。
 

この方法なら、解決できる!

黒酢の栄養素を黒酢料理から取り入れる方法もあります。酢豚、肉、魚の黒酢煮込み、温野菜、サラダ、又、ところてんにも美味しそうですね。私は鶏レバーを頂く時にバルサミコ酢とケッパーで煮込む時もあります。何と言っても手間が掛からずに栄養素を摂取出きるのはサプリメントでしょう。カプセル入りなら胃にも優しいです。50粒から100粒で1500円前後から市販されています。他のダイエット食品より安価です。現代社会では栄養価のある完全な食事をしている人は少ないでしょう。アミノ酸は分解して消えて行きます。アミノ酸は貯めておけないので毎日補うことが肝要です。2粒で簡単にアミノ酸を摂ることが出きます。必須アミノ酸(体内で合成出きないアミノ酸)イソロイシン、メチオニン、ロイシンなど。非必須アミノ酸(体内で合成出きるがより必要なアミノ酸)アスパラギン酸、グルタミン酸、チロシンなど、20種類を含有しています。もしも胃に不快感があったら食事中か食後に飲んでください。ダイエットしている場合はカロリーコントロール、運動も共になさってください。

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香醋って何?

1985年、中国の香醋がフランスで金のローリエ賞を獲得しました。香醋とは中国で3千年の昔から造られている酢です。中国では煮込み料理に、麺類に、スープの調味料として使われています。原料はもち米、少々甘みがあり、芳香があります。以上、イタリアでの香醋の紹介です。550gが500円とちょっとです。日本での方が高いですね。もっとも日本では香醋を数多く輸入しているので、年代ものは高いのでしょう。過去の自国のものを大切にする、というか保存主義のイタリア人はバルサミコ酢始めアーモンド酢や蜂蜜酢まであるのに何故、関税の高い香醋を、といった所でしょう。香醋は3千年前からあった、という説と、周の時代に現れた(2千年前ですね)世界最古の4大文明の一つ黄河文明時代に造られた、という説。周の時代は黄河文明時代に被りますね。300年前という説がありますが、香醋として精製、洗練されたのが恐らく300年前なのでしょう。主原料はもち米です(美味しそうですね)コーリャン、小麦、粟など何種類もの原料を職人さん達が逐一手を掛けながら半年から数年寝かせます。アミノ酸が大変豊富です。中国人はあらゆる食物に掛けて食べるのだそうです。丁度、バルサミコを色々な食べ物
に掛けて食べるイタリア人と同じですね。酢豚、チキン料理に、もやし炒め、ナスやピーマン、チンゲン菜などと合わせた肉料理に、又、ところてんにも美味しそうですね。

原材料が違う。

黒酢の原材料は玄米です。香醋はこれ以外にもち米、コーリャン(高梁。熱帯、亜熱帯で栽培されているモロコシ、ソルガムです)。他に小麦、砂糖、粟、もみ殻、米ぬか、麹、小豆など多種多様な原材料から造られています。4大名酢と言われる4つの香醋、山西老陳酢はコーリャン、粟、麹などから造られています。江蘇鎮江の香醋はもち米、インド米、酒粕、米ぬか、砂糖、砕米(さいまい、精米の過程で細かく砕けてしまった米粒)を使用。四川の保寧酢 300年の由緒ある名醋です。主原料は麹で、これに米、小麦、香料を加えます。福建の栄春老酢は主原料のもち米にごま、砂糖、紅麹を加えます。薬用効果もあります。日本の香醋、やずやの香醋は自然の原材料のみを使用し全成分が説明書に記されています。米黒酢エキス、ベニバナ種子から採れるサフラワー油、ミツロウ(ミツバチが分泌した天然のロウ)、クエン酸、アルギン酸(褐藻、ワカメ、昆布、ホンダワラなど海の藻)、被包材(ゼラチンとグリセリンで出きているソフトカプセル)これらが原料です。中国の香醋、やずやの香醋については、ウェブサイトの香醋の口コミランキング効果と効能を参照にして、引用しました。

製造方法が異なる。

香醋には沢山の製造方法があります。もち米などの原料から酒を造り、籾殻、ふすまを加えて発酵させます。ふすまというのは小麦粉の表皮です。その後職人さん達が四六時中、手を掛けて造ります。それに反して、日本の黒酢は壺に玄米、大麦、麹、水を仕込  んで、仕込みっぱなし、野外に放って、手をを加えません。そのまま1年、2年と自然の力でアルコール発酵させた後に酢酸発酵させます。酢酸が好きなものは酒と酸素です。黒酢は水を足して、液体のまま壺で醸造させます。気候、天の恵みにお任せします。香醋の場合は3年、5年、8年と掛け、水分は殆どない状態で固形発酵という方法で熟成、発酵させます。今では大方の所、オートメーション化されているそうですが、昔ながらの伝統を受け継ぐ手法も残っています。

アミノ酸の含有量に、差が出る!

酢酸が好きなものは酒と酸素です。酸素とアルコールで酢酸菌が増え、その工程でタンパク質がアミノ酸に変わり、有機酸を沢山含んだ酢になります。自然界には500種類以上のアミノ酸が生息していますが、体内のタンパク質は20種類のアミノ酸から構成されている必要不可欠なものです。体内で合成出きるアミノ酸は11種類位で、他9種類は他から摂り入れなければなりません。アミノ酸はクエン酸ともかみ合って、疲労回復、カルシウム不足を防ぐ手伝いをしています。脂肪を燃焼させる働きもあります。ダイエットに宜しいです。クエン酸は有機酸の一種で柑橘系、酢の中にある成分、酸味です。香醋は黒酢の約3倍のアミノ酸があります。米酢の約20倍です。8年間熟成させた香  醋は米酢の25倍ものアミノ酸を有しています。

黒酢とは?

黒酢はバルサミコ酢に似ていてドロッとした琥珀色、バルサミコ酢は800年前に現われました。10年、20年、30年と寝かせます。古くは50年、100年というのもあります。黒酢と似ていて普通の食酢のようにツンと鼻に刺さりません。まろやかな味わいがあります。他の酢よりも値段が少々高い所も黒酢に似ています。野菜サラダばかりでなく、肉、魚、お菓子に掛けて頂きます。黒酢を使用しても万能レシピ集が出きますね。普通の酢は麹、酵母、乳酸菌を使って原料(米)を3か月位で発酵させますが、黒酢の原料は玄米で、蒸した玄米を水と麹と共に、壺の中で1年から3年寝かせて発酵させます。壺で造るから壺酢。南九州、鹿児島から伝わる製造法です。伝統が今に受け継がれる黒酢杜氏の存在も忘れられません。黒酢は江戸後期、200年前から造られています。この壺酢は美味しいばかりでなく、食欲増進、疲労回復、血液浄化、血糖値とコレステロール低下のお手伝いもします。殊にアミノ酸(人間に必要なアミノ酸は20種類)始めクエン酸、コハク酸、有機酸ビタミン、ミネラルなどが普通の酢よりも豊富に含まれています。さて、この黒酢、中華、和食、洋食と幅広く使えます。豚角煮、サバの黒酢煮、黒酢入り冷やし中華、サラダ、パスタ、タルタルソース、レアーチーズケーキ、ヨーグルトにと手広くお使い下さい。

黒酢と、普通の酢とはどう違うの?

近年イタリアでは寿司流行りで、スーパーでミツカンすし酢を見かけます。女の子達が手際よく巻き寿司を作っています。お寿司、五目寿司に使うのは鼻にちょっとツンと来る黄色の透明なお酢、米酢です。黒酢と普通の酢では先ず何よりも色と香が違います。黒酢は琥珀色でまろやかな味がします。普通の酢は鼻に少しきついですが黒酢にはそれがなく舌応えがあります。黒酢が琥珀色であるわけは、アミノカルボニル反応(メイラード反応)と言われるもので、アミノ酸と糖分の化学反応によるものです。黒酢は製造にかかる時間が1年から3年と長く、壺の中に寝かせて発酵させます。発酵期間が長いので天然のアミノ酸が豊富です。米酢の原料は精米ですが、黒酢は玄米です。玄米というのは脱穀直後に米ぬかが付いている精製前の米です。他、穀物酢もあり、これはトウモロコシや小麦を原料としています。麦芽酢(モルトビネガー)というのもありますね。果実酢(ぶどうやリンゴなど)ワインから造るワインビネガーもあります。黒酢は蒸した玄米を壺(アマン壺など)の中で発酵させ、普通の酢は精米を蒸したものをホーローや金属の容器に水と麹を入れて糖化させて後、酵母菌を入れてアルコール発酵させてから酢酸菌を加えて発酵させて短期間、3,4か月で米酢にします。米酢はやはりお寿司に合いましょう、三杯酢での和え物、和食に合っています。米酢、果実酢、穀物酢と、どの料理にも合っている気がします。今、私はバルサミコ酢とリンゴ酢を使っています。主に使うのはやはりサラダと、時に煮込み料理、まれにパスタです。黒酢も煮込み料理、あんかけ、炒め物や飲み物としても良いようですね。

玄米酢

未精白の米、玄米から造ります。米を原料にして造る酢には米酢、純米酢、そして玄米酢があります。原料が米100%の酢は純米酢と表記してあります。精製前の米やパンと同じく精製した白米酢に比べてビタミン、ミネラル、タンパク質、脂肪が豊富です。江戸に出稼ぎにやって来た人達に脚気が多かったのは、江戸での精白米の生活によるものです。農家では玄米を食べるので脚気にはなりませんでした。玄米酢は健康成分としてアミノ酸始め、ビタミン2、ビタミン6、ビタミン12を含有しています。食物にかみ合わせてみますと、2も6も12も多くの食品に含有されています。ビタミン2は特にレバー、キャビア、焼き海苔に多く、6は唐辛子、にんにく、ドライイーストに多いです。12は主にアカガイ、シジミ、牡蠣、北寄貝が代表です。脂肪、タンパク質の代謝に欠けません。お酒をよく飲む人には脂肪肝を防ぎます。対悪性貧血、対神経障害、アトピー性皮膚炎、花粉症にも効果があり、美肌作り、抜け毛対策としても宜しいです。過剰摂取には気を付けましょう。酢料理としては豚、牛と長芋の炒め物、蓮根炒め、サラダ、豆乳チーズなどにどうぞ。

りんご酢

筋肉痛の解消、疲労回復、カリウム効果で塩分の排出、カロリーを燃焼させる働きがあるのでダイエットしている方にお勧めです。ビタミンC破壊要素を弱め、血圧を正常値にします。2日酔い対策にも宜しいです。色々な働きをするリンゴ酢です。イタリア(西欧)ではリンゴ酢の製造過程でリンゴ汁を濾さないので、目と体内バクテリー(バクテリーを殺し過ぎてしまう)に危険を及ぼす時があり、実際、カナダでは酸度の高い酢は使用禁止になったこともあります。しかしながら、消化に良い上に消毒の役割も果たします。咽頭炎の治療にも効き目があり、関節炎にも良く、結石予防にもなります。リンゴの皮も使用するので対腫瘍細胞のトリテルペノイデも含有しています。蒸発させて使用も出きるので、粘液を肺から追い出し強化します。酢と水でうがいしますと口内殺菌にもなります。最後に召し上がり方を。サラダに、マリネに、ヨーグルトやシェイク類(バナナ、イチゴなど)に。塩、オリーブ油と共にドレッシングにも。お薦めレシピというか、私が頂いてみたいものをウェブサイトで見つけました。紫蘇ジュースです。紫蘇300gを1200mgの水で5分間ほど煮ます。赤が青に変わりますのでざるに上げます。紫蘇汁を鍋に戻し砂糖500gを溶かし、灰汁を取りながら20分ほど煮ます。滅菌した壜にりんご酢1カップと共に保存します。

酸性の刺激に注意!

黒酢は健康に良いとされますが、過剰に飲むということは控えるべきです。実際に飲むと分かると思いますが、黒酢(黒酢に限らずどの酢でもそうですが)を飲んだあと、お腹がキリキリ・ピリピリとすることがあると思います。それは酸性の成分が胃の粘膜を傷つけてしまうことによるものです。クエン酸や酢酸を含むことから、黒酢は酸性食品だと思われがちですが、実はアルカリ性食品なのです。体内に入るまでは酸性なのですが、体内に入ると酢酸などの酸は分解され、カリウムなどアルカリ性のミネラルは残るのです。その為、アルカリ性食品に分類されるのです。とはいえ、分解されるまでは酸が胃の粘膜を傷つけるので、空腹時に飲むのはオススメできません。必ず薄めて食事と一緒に適度な量を採るようにしましょう。またお子さんが飲みすぎないように気をつけましょう。

黒酢の正しい飲み方

黒酢はダイエットや美肌などに良いとされています。黒酢を始めとした酢は体内に入ると分解されて、アルカリ分であるミネラル分が多くが残るので、野菜やキノコなどと同じアルカリ性食品に分類されます。ただ酢には酢酸やアミノ酸といった酸性の成分が含まれていますので、あまりたくさん飲むと、胃の粘膜が傷むことがあります。空腹時はに飲むことは避け、食事と一緒に摂ると良いでしょう。また絶対に原液のまま飲まないことです。必ず水などで薄めてから飲むようにしましょう。種類によって異なりますが、3倍以上には薄めた方が良いそうです。また飲む量は1日15~30ml位を目安にしましょう。飲む量や薄める量は適宜調整して、無理のないようにしましょう。

黒酢の美味しい飲み方

黒酢は、普通の醸造酢よりはにおいや酸味が少なく、またほのかな甘みやコクもあるので、より美味しく飲めると思います。 ただ胃の粘膜を荒らしてしまう恐れがあるので、原液では絶対飲まないようにしましょう。必ず水などで適宜薄めて飲みましょう。またはちみつを入れても美味しく飲めます。また水で少し濃いめに割ってから牛乳を加えてかき混ぜると、ヨーグルトのような風味になり、おいしいです。子供にも喜ばれると思います。そして大人にオススメなのが、ワインで割る飲み方です。 赤ワインの方が黒酢と相性が良いと思います。 赤ワインが苦手という方もいるでしょう。そんな方にはロゼワインで割って飲むのも美味しいです。ただし黒酢をあまり入れすぎないようにした方がよいです。

黒酢しょうがドリンク

黒酢は単独でも美肌やダイエットに効果があるとされていますが、ここに整腸作用や体を温める効果のあるしょうがをプラスしてみてはいかがでしょうか。
とはいえ、家にはブロックのしょうがはない…という方が多いと思います。ですがチューブのしょうがだったらあるお宅も多いのではないでしょうか。ここではチューブのしょうがで作る黒酢しょうがドリンクを紹介します。
耐熱のカップに水少々とはちみつを加え、電子レンジで約10秒ほど加熱します。そこにチューブしょうが2,3gに黒酢大さじ1杯と水(お好みの量)を加えてかき混ぜれば完成です。飲んでみて濃いようでしたら氷を加えて冷たくして飲んでも美味しいです。また炭酸ソーダで割ってもサッパリと飲めると思います。黒酢の酸味とはちみつの甘さ・しょうがのピリッとした風味がクセになります。寒い冬だけでなく夏バテの時期にもオススメです。

黒酢ドレッシングにしちゃえばいい

黒酢は、醸造酢よりも酸味がマイルドでコクや甘みがあるため、ドレッシングを作る際に是非使ってみて下さい。ここで簡単に作れる黒酢ドレッシングを紹介します。
1 黒酢のごま油ドレッシング
黒酢大さじ1・水大さじ1・ごま油少々・すりごま少々 お好みでコショウ少々
以上の材料を混ぜ合わせます。 黒酢に加える水はお好みで加減してください。
またごま油は入れすぎに注意しましょう。
これはもやしや茹で野菜にかけるとよく合います。好みでラー油を加えて、茹でたササミや砂肝と和えると、ヘルシーでおいしいおつまみにもなります。
2 黒酢のオリーブオイルドレッシング
黒酢大さじ1・水大さじ1・エキストラバージンオリーブオイル少々・コショウ少々・お好みでドライバジル少々
以上の材料を混ぜ合わせます。 水の量はお好みで。
こちらは野菜サラダはもちろん、シーフードサラダにも合います。

肉&魚料理に使う方法

黒酢には肉や魚を柔らかくする特徴があり、また普通の酢と異なって酸味だけでなくコクもあるので、ぜひ色々な料理に使ってみて下さい。
1 黒酢豚角煮 豚かたまり肉はフライパンで脂身の方から焼き目を付けます。全体に焼き目が付いたら軽く塩こしょうをふり、黒酢・酒・みりんも少々加えて少し焼きます。水をひたひたになる程度加え、青ねぎ、しょうが、酒、みりん、はちみつ(なければ砂糖)、黒酢、しょうゆを適宜加えて20分程煮ます。竹串を刺して血が出て来なくなったら取り出し、一口大に切り、皿に盛ります。残った煮汁をかけて完成です。
2 魚の南蛮漬け 小魚(わかさぎ・小鯵など)は内臓などを処理し、片栗粉を付けて揚げ油でカラリと揚げる。揚げたら油を切って、すぐに漬け汁(黒酢・しょうゆ・みりん・砂糖)に漬け、10分位おいておく。好みで新たまねぎなどと一緒に漬けても美味しいです。

黒酢のあんかけ

黒酢のあんかけは、色々な料理に応用がきくと思うので、是非試してみて下さい。
基本の黒酢あんは、黒酢・砂糖・しょうゆ・酒などです。料理によってしょうがやにんにくを効かせてもいいですね。黒酢あんを熱して水溶き片栗粉をいれてとろみを付けると黒酢あんかけになります。

◎鶏団子の黒酢あんかけ
鶏胸肉と鶏もも肉両方のひき肉をボールに入れて軽く塩こしょうをし、良く混ぜます。団子状に丸めてしっかりと片栗粉を付けます。
サラダ油を熱し、160~170度でカラリと揚げ、油を切っておきます。
基本の黒酢あんをフライパンに入れて熱し、水溶き片栗粉を入れ、とろみを付けます。そこに鶏団子を入れてしっかり混ぜ合わせて完成です。
鶏肉に刻んだネギを加えても良いですし、黒酢あんかけを混ぜ合わせる時に茹でたウズラの卵を入れても美味しいです。

黒酢の酢豚

酢豚に黒酢を使うとよい理由は、より味に深みが増すことです。
ここではさっとできるカンタンなレシピを紹介します(調味料の量はお好みで)
まず調味料(黒酢・砂糖・酒・しょうゆ)を合わせておきます。
野菜は玉ねぎ、にんじん、ピーマンなど。もやしでも美味しいです。火が通りやすいように薄切りにしておきます。豚肉(肩ロースが一般的ですが、バラでもヒレでもOK)1口大に切り、片栗粉をしっかりとつけます。フライパンに油を薄く熱し、豚肉を入れて炒め、全体に火が通ったら取り出します。そこへにんじん、玉ねぎを入れて炒め、にんじんが少し柔らかくなったらピーマンやもやし入れて炒めます。そこへ豚肉を入れ戻し、調味料を入れて炒め、全体が混ざったらできあがりです。
調味料にお好みでオイスターソースを入れても良いです。
豚肉を揚げずに炒めることでカロリーを抑えることができます。